閩南風味如何香飄獅城？

海峽網10月12日訊 （福建日報記者 吳洪）2015年，已有三十幾年歷史的新加坡知名閩菜館美香樓歇業，令人惋惜。去年，美香樓重新開業，開啟在新加坡復興閩南菜的探索之路——

一家店的沒落與重振

近日，趁著八閩小聚總廚陳世杰、廈門遠洋私廚總廚楊艷彬、福州聚春園總廚林曉峰等福建餐飲界大廚到新加坡參加慈善活動的契機，新加坡中廚協會會務顧問胡雅琍特意邀請他們到美香樓指點新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴廈門、泉州、漳州等地，拜訪當地餐飲企業和傳統街市，探訪傳統閩南菜的風味與秘訣。回到新加坡后，胡雅琍便埋頭在廚房內，研發與制作美香樓的新菜式。

在新加坡，已有三十幾年歷史的美香樓是一代閩籍華人的記憶，但2015年至2016年，卻因經營困難等原因歇業兩年。創辦人吳清淵祖籍地在晉江，退休后他將事業傳承給兒子吳永義。吳永義說，接管餐館時，餐館已相當陳舊，消費者也大多數是老一輩福建人，難以吸引年輕顧客。

新加坡閩籍華人為數眾多，可新加坡正宗的閩菜館卻在時代的更迭中日漸式微，僅存茗珍奮記、茗香樓、泉馨園、莆田菜館等幾家。

吳永義放棄經營美香樓，其摯友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，雖然從小在新加坡長大，但小時候媽媽做的閩菜讓我印象深刻。”今年57歲的胡雅琍從事飲食業30余年，見證過美香樓的興盛與衰落，他希望美香樓能繼續經營下去，讓閩南菜在新加坡得到推廣和發展。

去年5月，胡雅琍與兩個朋友合資，接管了美香樓。試運營3個月后，美香樓以嶄新的面貌回歸人們的視野。運營一年多來，胡雅琍說，擺在他們面前的最大的問題是，傳統閩南菜如何在新加坡保持住原有風味，又能適當創新，得到老一輩及年輕族群的認可。

一道菜的傳承與創新

“傳統閩菜館遇到的最大問題是無人接班。餐飲業畢竟是一個比較辛苦的行業，許多華人華僑后代不愿接班，這讓閩菜在海外的推廣陷入了后繼無人的困境，而且餐館消費群體也偏老齡化。”在胡雅琍看來，閩菜館要獲得年輕族群的認可，就必須在傳承中走出一條創新之路。

近幾年，閩菜“走出去”成為福建實施惠僑助僑工程的一項重要舉措。胡雅琍專程回福建參加了閩菜“走出去”的論壇交流活動，并結識了閩南菜大師程振芳。“程師傅送了我幾本閩南菜系的書，我與美香樓的師傅們常常透過書籍鉆研閩南菜。”胡雅琍認為，近代福建人下南洋，將閩菜帶到了海外，而海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活中，使海外閩菜發展成了一類獨特的菜系，因此閩菜“走出去”應當因地制宜地改良和創新。

為了吸引年輕顧客，美香樓推出的飛碟蠔煎就是一次傳承與創新的嘗試。海蠣煎是閩南地區特有的小吃，傳統的做法是將蛋和海蠣一起煎。為了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黃分離，蛋清用來做酥脆的杯碟，蛋黃則與海蠣一起炒，最后再放一點辣。這道菜推出后，頗受消費者尤其是年輕消費者的歡迎。

“創新的基礎是傳承，由于新加坡新入行廚師很少，許多廚師對閩菜文化缺乏了解，如何傳承閩菜精髓已成一大問題。”胡雅琍希望，通過福建正在推行的閩菜“走出去”項目，引進閩菜師傅到新加坡指導，或者派本地廚師到福建學習、交流，讓更多閩菜走進新加坡。

一個品牌的塑造與推廣

接管美香樓后，胡雅琍推出了一項公益慈善活動，名稱是“歡喜來辦桌 逗陣去呷飯”，用的是閩南語，歡喜辦酒席、一起去吃飯的意思，所有辦桌收益全部捐給慈善機構。

胡雅琍認為，舉辦這項活動既體現了福建人樂善好施的精神，也可以提升美香樓的知名度，塑造與推廣美香樓的品牌。

“對于享有老字號之稱的餐飲企業來說，其餐點制作水平和手藝就是核心競爭力。如果能持開放的心態，針對市場的需求做出一些適當的營銷創新，就更能在一浪高過一浪的市場競爭中站穩腳跟。”胡雅琍坦言，過去的美香樓只注重自身餐館的經營，忽視了品牌的推廣和宣傳，當老一輩顧客逐漸老去，餐館的知名度和競爭力也就隨之下降了。

新地址、新裝潢、新菜品……新的美香樓承載了胡雅琍、吳永義等人的期望。對于未來，胡雅琍希望美香樓能更接地氣，比如讓消費者參與閩南菜的制作，甚至參與設計閩南菜與新加坡菜融合的創新菜式，從而增加餐館的趣味性和親和力。

“與現代餐館懂營銷、善包裝的特點相比，老餐館應當更注重挖掘自身獨特的品牌文化。只有賦予傳統餐館新的概念來經營，并在保留傳統的基礎上突破創新，才能增加客源，在激烈的市場競爭中繼續發展下去。”胡雅琍說。