福州線面：精湛技藝制出的神奇美食

“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數筋玉簪橫。”

這是一幅宋朝詩人黃庭堅用詩描繪出的“美食畫面”。畫面中的主角是線面，它色彩鮮明、形態誘人，堪稱線面在烹煮之后的最美一刻。

在福州，這樣的“美食畫面”代代相傳。福州人稱線面為索面、壽面，其制作工藝歷史悠久，是百姓最愛的傳統食物之一。在山清水秀的閩清和閩侯，線面的手工制作技藝都已入列非遺保護名錄。

唐末“隨王入閩”的美食

線面手工制作這項技藝保存的古早滋味，可以追溯至唐朝末年。據考，約在唐末“十八姓隨王入閩”時，北方面食傳入福建。初時，這種面食的制作工序簡單、工藝粗疏，采用的是豎直拉法，故稱其為“掛面”；且面條粗短如索，又叫“索面”。后在漫長歲月中經過改良，制作技藝漸趨精湛，產品逐漸細如絲、長如線，才有了宋時黃庭堅描繪的“湯餅一杯銀線亂”的精致模樣。

此后，線面就成為福州人節慶禮儀、日常生活中不可或缺的食材，并形成許多獨特的文化現象：在閩清，迎接第一次光臨的親友，端上桌的線面叫“餉容面”；婚嫁諸禮中出場的線面叫“喜面”；婦女生產后食用的線面叫“誕面”；給老人祝壽，送的是“壽面”；孩子出生，親戚朋友送線面祝福，稱之“送安”；孩子滿月、周歲辦酒，席上首道菜也是它；慶生、遠游或者大年初一，吃線面討個好兆頭，是為“太平面”；“茶油拌線面”更是藥食兼備的傳統名食… …

內涵豐富的線面文化，已融入當地的習俗和歷史，是福州十邑百姓生活中傳承近千年的喜樂滋味。

清末，隨著閩清籍僑領黃乃裳帶鄉眾在馬來西亞開墾“新福州”，線面制作技藝和飲食文化還漂洋過海到了東南亞。

兩個大漢拉不斷一“子”面

據了解，不論是閩清還是閩侯，線面制作都須經過十七道工序，包含了諸多講究的技法：和面手法有攪、拌、搓、撕、插、杵、抱、翻、擦，間以刀砍、灑粉；搟面紋路有豎、橫、左斜、右斜，間以手穿、托、延；串面手法有搓、擰、繞、撈、整，配以手、眼、身并用；抻面手法有抻、振、彈；拉面手法有插、擰、拉、揚、開、剪、攏，配以步法退進反復……

只有經過10至12小時復雜嚴謹、一絲不茍的純手工制作，線面才能達到潔白如玉、飄然若須、細長如線、干而不酥、柔而不濕的最佳狀態。

代代傳承的手工技藝還賦予了線面極為神奇的稟賦。2009年，在亞太農貿展銷會上，閩清的“盈樂”線面制作者當眾展示絕活：兩個大漢對拉一“子”線面，居然拉不斷。

“子”是當地方言中用于線面的特有量詞，一“子”便是一小束盤好的線面，直徑為7至8厘米。

“風光”也是美味要素

在福州，手工線面制作生產集中的地方，多為山清水秀之地。這并不是偶然，因為線面的加工要結合氣溫、濕度、風力等因素。

例如閩清出產線面的鄉鎮，集中于閩中大山帶——戴云山東北麓余脈，區域內丘陵廣布，坐擁蓮花山、白巖山、大湖山等海拔達千米以上數座山峰。此外還植被茂密，森林覆蓋率達到65.9%。水源涵養狀況良好，溪澗川流、泉水密布，地下蘊藏豐富的優質礦泉水。同時，它們多處于河谷平原地帶，風口效應明顯。這些，都成為手工制作線面的天然優勢。

北緯26度的日照、穿過丘陵的清風、自山林奔流而出的泉水，造就了福州線面獨有的風味與鄉愁。

福州晚報記者 翁宇民/文 石美祥/攝