從一碗面，看40年變遷

從一碗拉面看改革開放40年，能發現怎樣的生活改變和時代趨勢？

行走在許多城市的大街小巷，總能看到“蘭州拉面”“青海拉面”之類的招牌。從上世紀80年代開始，一碗拉面幫助甘肅、青海的許多百姓走出大山，擺脫貧困，融入城市。據統計，甘肅蘭州、青海海東市化隆縣等地百姓在全國開設的拉面館有數萬家，從業者更是數以十萬計。闖了路子，掙了票子，換了腦子，也贏得“面子”，拉面成了老百姓改變命運的“聚寶盆”。

據記載，清朝嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七在北京國子監求學期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習得清湯牛肉面技藝，并帶入蘭州。后經陳和聲、馬保子等人發揚光大，形成了“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子油）、四綠（香菜、蒜苗）、五黃（面條黃亮）”的拉面制作技藝。色、香、味的完美結合，讓這碗大西北的拉面有了走向全國的充足底氣。

隨著社會消費水平的提高，許多人也發現，這碗面遭遇了轉型升級的難題。多數面館仍為“小散”，普遍屬于家庭作坊。一個爐子，幾張桌子，掛著簡易的招牌，衛生條件急需改善。這種狀況，顯然難以適應人們對餐飲品質提升的需求。城市商業綜合體融不進去，不得不躲進背街小巷……這碗“脫貧面”還能吃多久，能否吃出新藍海，成了一個必答題。

改革開放40年，經濟不斷發展，生活逐步改善，消費層次不斷升級，人們對美好生活有了更加豐富的需求。吃得飽了，人們下館子不再將就、更加講究，希望吃得好、吃得巧。哪怕是一碗面，也需要吃得“有情懷、有情調”。從滿足溫飽到追求滋味，需求端已經改變，供給側也要改善，重奪市場青睞的道理并不復雜。

如何讓這一碗面吃出時代感、文化味，青海海東近年來不遺余力做著引導工作。一方面，在群科新區打造“拉面小鎮”，舉辦拉面文化節，拍攝拉面人的紀錄片和電影，講述拉面人不屈不撓的精神，增強拉面的文化底色。另一方面，當地鼓勵拉面經營者走品牌化、特色化和規范化之路，經營者不再滿足于做好一碗面，面館環境更加考究，多了詩詞掛幅，多了拉面的傳說故事和飲食文化。

其實，這碗面本就有豐富文化內涵，是亟待開發的富礦。有200多年歷史的拉面，伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉面傳入西北前，傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫世家、廚藝高手，熬一鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在一碗面湯里。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為一把金鑰匙。

民以食為天，中華美食百花齊“香”，每個地方都有絕活，從佛跳墻到叫化雞，美食背后有故事，攜帶地域特色和人文情懷，關鍵是如何挖掘和傳播。站在改革開放40年節點上眺望，吃飽喝足已不難滿足，喚醒文化舌尖、打動生活心田，預示著未來的方向。端起這一碗拉面，時光的變遷，文化的氤氳，讓人未及品嘗已經香飄心頭。

（作者為本報地方部記者）

《 人民日報 》（ 2018年12月19日 05 版）