福建沙縣小吃為什么急轉(zhuǎn)直下輝煌不在

5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下海口，3年整合6千家門(mén)店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。

可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)急劇萎縮，山寨假冒不斷，甚至有在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇。

在全國(guó)有近兩萬(wàn)家門(mén)店的沙縣小吃，為什么急轉(zhuǎn)直下，輝煌不在？

沙縣和蘭州或許是中國(guó)僅次于首都的知名城市了。

據(jù)說(shuō)，每家蘭州拉面50米內(nèi)都會(huì)埋伏著一家沙縣小吃，這兩家相愛(ài)相殺的餐飲連鎖品牌被人戲稱作：中國(guó)版的麥當(dāng)勞肯德基。

作為中國(guó)擴(kuò)張最迅猛的餐飲品牌，2015年，“對(duì)手”蘭州拉面發(fā)源地青海省化隆回族自治縣甚至組織考察團(tuán)專(zhuān)程去往福建沙縣取經(jīng)。

沙縣小吃確實(shí)有足夠的自信：青海化隆人在外地開(kāi)蘭州拉面館，始于1980年代初，而沙縣小吃1991年才在福州街頭露臉，真正走向全國(guó)更是在2000年以后。

今天，僅在北京一地，掛著沙縣小吃招牌的門(mén)店就超過(guò)1500家。

沙縣政府也有足夠的自信向來(lái)訪者傳道講經(jīng)：沙縣1997年就成立了專(zhuān)門(mén)的“小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”，并開(kāi)始舉辦“沙縣小吃文化節(jié)”，沙縣小吃的后來(lái)居上，甚至讓他們開(kāi)始憧憬沙縣小吃上市。

夫妻店加政府之手的神奇組合，造就了國(guó)內(nèi)規(guī)模龐大的小吃連鎖品牌。

根據(jù)百度地圖的搜索結(jié)果顯示，目前全國(guó)共有25826家沙縣小吃，這一數(shù)字是洋快餐麥當(dāng)勞中國(guó)區(qū)2200家店面的十倍。

麥當(dāng)勞主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手肯德基中國(guó)境內(nèi)也只有約5000家店面，同樣不到沙縣小吃的五分之一。

5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下海口，3年整合6千家門(mén)店，5年實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。

可現(xiàn)實(shí)的結(jié)果卻是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)急劇萎縮，山寨假冒不斷，甚至有在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇。

在全國(guó)有近兩萬(wàn)家門(mén)店的沙縣小吃，為什么急轉(zhuǎn)直下，輝煌不在？

1

“因債興鎮(zhèn)”舉縣賣(mài)小吃

沙縣小吃1991年在福州街頭上出現(xiàn)，幾年后走出福建， 2000年以后才開(kāi)始走向全國(guó)。在流傳的眾多沙縣小吃發(fā)家史中，“因債興縣”是目前的主流版本。

上世紀(jì)90年代，因?yàn)榇迕窦w融資的“標(biāo)會(huì)”崩潰，大量的沙縣人外出躲債，成本不高的小吃店就成了這些人討生活的營(yíng)生。

這些人當(dāng)中就包括沙縣小吃的領(lǐng)軍人物鄧世奇。1992年負(fù)債無(wú)力償還的他和老婆兩人背著做小吃的家伙，從沙縣逃到了廈門(mén)，開(kāi)了一家夫妻店。

由于小吃品種有特色，價(jià)廉物美，生意興隆起來(lái)。慢慢地，越來(lái)越多的沙縣人把這種小吃店擴(kuò)張至各地，沙縣小吃的品牌逐漸確立起來(lái)。

在沙縣，目前有6萬(wàn)多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬(wàn)人，相當(dāng)于每4個(gè)人里就有1個(gè)在外賣(mài)小吃；他們大多是夫妻檔，投入個(gè)5、6萬(wàn)，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開(kāi)個(gè)24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個(gè)1、2萬(wàn)。

2013年，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額超60億元，純收入至少8億元！目前，沙縣小吃遍布全國(guó)各地，觸手甚至觸及港澳。

發(fā)源地所在的東南和華南地區(qū)仍是沙縣小吃遍布的主要陣地。 當(dāng)時(shí)，全國(guó)沙縣小吃店超2萬(wàn)家，金字招牌貼滿了整個(gè)中國(guó)版圖。

這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開(kāi)起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。

2

各自為政，標(biāo)準(zhǔn)不一，連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重

雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費(fèi)加盟，連鎖經(jīng)營(yíng)，但事實(shí)上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營(yíng)。

維護(hù)品牌聲譽(yù)，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨(dú)立，甚至很多都沒(méi)到工商局報(bào)備。據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》報(bào)道，在北京1500家沙縣小吃門(mén)店中，只有不到800家是正式注冊(cè)的。

這是一盤(pán)沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個(gè)空有名頭的公司。本想做成特許經(jīng)營(yíng)的模式，按照商業(yè)計(jì)劃書(shū)嚴(yán)格操作，整合門(mén)店并謀求打包上市的沙縣小吃卻無(wú)法說(shuō)服那些各自為政的夫妻檔，與老鄉(xiāng)幫。

5年過(guò)去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。

而且吃過(guò)沙縣小吃的人，都有一個(gè)感覺(jué)，就是店里什么都賣(mài)，除了“老四樣”，每一家沙縣小吃都有自己的單獨(dú)菜單，黃燜雞米飯以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個(gè)小菜。

幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運(yùn)營(yíng)、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)理念相距太遠(yuǎn)，難以形成一定的標(biāo)準(zhǔn)。

特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣(mài)什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。消費(fèi)者在提到沙縣小吃時(shí)并不知道其“特色菜”是什么，毫無(wú)品牌亮點(diǎn)。

3

消費(fèi)升級(jí)沖擊，價(jià)格優(yōu)勢(shì)全無(wú)

除了連鎖經(jīng)營(yíng)困難重重，目前沙縣小吃面臨消費(fèi)升級(jí)的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來(lái)越行不通。

沙縣小吃作為民工之友，其對(duì)應(yīng)的消費(fèi)人群本是追求“量大實(shí)惠”的民工學(xué)生階級(jí)，而這幾年沙縣小吃的價(jià)格不斷走高，在二線城市 一碗炒面、炒飯價(jià)格基本在12-13元左右。

不少顧客抱怨：消費(fèi)環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價(jià)，真不知天高地厚！原本占據(jù)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無(wú)存。

而且沙縣小吃菜單繁瑣，就餐環(huán)境過(guò)于簡(jiǎn)陋。在追求消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)，注重口感與消費(fèi)體驗(yàn)的今天，其簡(jiǎn)陋的環(huán)境與繁瑣的菜單無(wú)形之中已經(jīng)失去了大部分的顧客。價(jià)格優(yōu)勢(shì)與客戶優(yōu)勢(shì)盡失，沙縣小吃可謂舉步維艱。

4

沙縣小吃的衰敗反思

中國(guó)快餐品牌為何做不大

中國(guó)文化博大精深，飲食文化更是震驚海外。八大菜系各地名菜，讓身為中華兒女的我們幸福不已，而且中國(guó)人“好吃”、“會(huì)吃”的名聲早已人盡皆知。

各類(lèi)新小吃、快餐層出不窮，但是近年來(lái)形成規(guī)模如：雞蛋灌餅、土家燒餅、珍珠奶茶、大雞排等，幾乎無(wú)一例外的都是在紅火過(guò)一陣后歸于沉寂，要么維持著一個(gè)較小的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，要么干脆從市場(chǎng)上完全消失 。為什么？

1、餐飲行業(yè)缺乏經(jīng)營(yíng)人員

餐飲行業(yè)作為服務(wù)業(yè)卻急缺經(jīng)營(yíng)管理人員是人所共知的事情。從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營(yíng)的人社會(huì)地位不高，而且往往各自為政，在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營(yíng)的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。

由于沒(méi)有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中的各類(lèi)短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)生。

這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，卻遇到巨大無(wú)比的阻力。

2、品牌觀念落后

作坊式小企業(yè)，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定、風(fēng)險(xiǎn)大，銀行不愿意貸款。因?yàn)榇蠖济媾R資金匱乏的問(wèn)題，這類(lèi)小企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險(xiǎn)改變、擴(kuò)張也很好理解。

但巨大市場(chǎng)潛力被浪費(fèi)了，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)合理的商業(yè)運(yùn)作模式，散而亂。

遠(yuǎn)觀麥當(dāng)勞、肯德基，通過(guò)合理的商業(yè)運(yùn)作與布局，一步步擴(kuò)張最終打造了自己的餐飲帝國(guó)，近看云味館、海底撈，將餐飲店不僅僅看做“食堂”而作為一個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)的“品牌”去運(yùn)作，那么連鎖小吃也能闖出自己的一片天。