專家學者熱議閩菜傳承與發(fā)展 以食為媒促交流

選料講究精細是佛跳墻的特色。

福州新聞網(wǎng)5月17日訊（福州日報記者 朱榕 文/攝）作為今年“5·18”系列活動之一，第二屆中國中式菜肴產(chǎn)業(yè)暨聚春園佛跳墻傳承與發(fā)展高峰論壇17日舉行。來自全國食品行業(yè)的權(quán)威專家、學者各抒己見，建言獻策。

“傳統(tǒng)食品已經(jīng)進入工業(yè)化時代”，中國工程院院士、大連工業(yè)大學食品學院博導、教授朱蓓薇認為，傳統(tǒng)產(chǎn)品要在新時代進一步傳承發(fā)展，必須要走工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化和創(chuàng)新發(fā)展的道路。

這一點得到了聚春園食品有限公司總經(jīng)理王躍的認同。他說，佛跳墻發(fā)祥于聚春園，雖然有著100多年的歷史，但因為原料、烹飪工藝的復雜和不可復制性，讓佛跳墻只能靠廚師精湛的技藝來呈現(xiàn)，因此一直停留在“深宮大院”，很少走入“百姓家”。2015年，聚春園開始投資建設(shè)加工廠，利用速凍等技術(shù)，開發(fā)出壇燒八味、佛跳墻等不同層次的凍品菜肴，讓更多老百姓在家簡單加熱，就能吃到正宗的佛跳墻。

聚春園佛跳墻制作工藝第八代傳承人楊偉華則更多關(guān)注佛跳墻的品牌價值。他說，佛跳墻是閩菜的“狀元菜”，是福建省唯一列入國家級“非遺”的烹飪技藝，也最大程度保留了閩菜的文化記憶?？上У氖牵缃穹鹛鴫λ拿骈_花，一些商家利用佛跳墻的招牌，出售一些價格低廉、制作粗劣的產(chǎn)品，不正宗、品質(zhì)低的產(chǎn)品擠占了市場。他希望，通過樹立企業(yè)標桿，建立行業(yè)監(jiān)督平臺，讓佛跳墻能始終保留“原汁原味”，走得更穩(wěn)更遠。

聚春園集團董事長王茂玲說，目前，聚春園正在申請牽頭制定“佛跳墻行業(yè)標準”，旨在為后續(xù)規(guī)范市場提供相關(guān)支撐。希望未來能由主管部門牽頭，結(jié)合相關(guān)行業(yè)標準，依法限制低質(zhì)、不達標的產(chǎn)品冠名“佛跳墻”，讓“佛跳墻”的品質(zhì)有保證。

福建農(nóng)林大學食品科學學院副院長張怡建議，佛跳墻是一道享譽海內(nèi)外的名菜，可以以食為媒，以一帶一路為橋，推動閩菜及聚春園佛跳墻走向海外，攜手開展中餐文化的推廣交流，讓閩菜香飄海外。