武夷山巖茶制作工藝 巖茶的“炭焙技藝”

武夷山自古產茶，山中所產之茶被稱為“巖茶”。由于武夷山地處亞熱帶丘陵區，溝壑縱橫，云霧繚繞，獨特的地理和氣候條件使所產之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠的“巖韻”。武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細致，主要工序為采青—萎凋—做青—炒青與揉捻—烘焙—揀剔等。武夷山巖茶制作工藝復雜，巖茶的炭焙技藝更是有諸多要求，今天就來一起學習下吧~

武夷山巖茶制作工藝 巖茶的炭焙技藝

目前，武夷山炭焙茶已經進入了高峰期，走在路上經常會聞到焙茶香，很多茶友知道炭焙對武夷巖茶的重要性，但為什么武夷巖茶要炭焙，卻只知其然，不知所以然。歷史上，武夷巖茶的焙火主要目的是為了“保存”。但在烘焙的過程中，卻發現茶葉的香氣、口感也隨著改變了，變得有了蜜糖香，茶湯更醇厚了。

接下來，筆者來細說炭焙的目的：一、是降低水分含量、確保存放期間的質量，只需將水分降低，是物理變化。二、是改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關系，茶葉中含有5%-8%的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水分降至5%以下。

舉個例子，我們將一粒茶葉放大，水分含量在3%-4%時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至5%以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6%時就會產生凝結水(毛細管水)在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。所以，茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與質量的關系。